Тұздықтар үшін классикалық пюрзе - жұмсақ, жұмыртқа және сүт өнімдері қажетті текстураны сақтау үшін оған қосылмайды: тым тығыз емес, бірақ бос емес, оңай сіңірілетін қамыр, кез-келген толтырғышты сақтауға және сонымен қатар оның дәмін толтыруға қабілетті. Қамырдың жіңішке екеніне қарамастан, ол әлі де осы материалды жұмсайтын рецепттердің әртүрлі нұсқаларына ие.
Пастадан жасалған картопқа арналған қамыр илеңіз
Бұрын жазғанымыздай, сіз қамырға пайдалануға шешім қабылдаған толтырулардың қайсысы жоқ, бірақ картоппен варениктер ерекше назар аударуды қажет етеді, себебі поршеньді толтырғыштар өте жұмсақ сынақта жақсы сақталмайды. Егер осы вареники картоппен дайындалған болса, онда картоп сорпасының өзі қамыр ішіндегі сұйықтық ретінде қолданылатын болады.
Құрамы:
- ұн - 320 г;
- картоп сорпасы - 190 мл;
- өсімдік майы - 35 мл.
Дайындау
Егер сіз пайдаланылатын ұнның сапасына толық сенімді болмасаңыз, кез-келген ірі бөлшектерден құтылу үшін оны алдын ала сілкіп тастаңыз. Еттің ұнына тұз қосып, бәрін араластырыңыз. Шайқау жылытуды жақсы ету керек, өйткені ол глютенді талшықтарды шайнайды, бұл өз кезегінде резеңке қамырды емес, өте тығыз қамтамасыз етеді. Өңдеуден кейін май құйыңыз. Араластырып, қамырды толтырудың дайындық уақытында қалдыруға болады, содан кейін тек илектеуге және түзуге көшу керек.
Ұзындыққа арналған қайнатпа майы
Бұл қамырды қайнатпа деп атайды, себебі оны дайындау кезінде ұн тек қарапайым сумен емес, қайнаған сумен толтырылмайды. Ұнның өзі бұл жағдайда ылғал мен шуды бірден сіңіреді, соның арқасында қамырды жұмсақ әрі жұмсақ жұмыс істейді, ал пішінді жақсы сақтайды.
Құрамы:
- ұн - 220 г;
- өсімдік майы - 45 мл;
- қайнаған су - 230 мл.
Дайындау
Ұнды ұсақтағаннан кейін, оны тұзды шұңқырмен араластырып, қайнаған суға құйыңыз. Қайнаған суға қосылғаннан кейін май қосып, пісіріңіз, содан соң түрлі ингредиенттерді түрлі өлшемдерден алғанша ағаш шпатламен араластырыңыз. Бұл кезеңде қамырды салқындату үшін қалды. Содан кейін барлық жидектер бірге жиналып, мұқият араластырылады.
Қырыққабат пиязы үшін жіңішке қамыр - рецепт
Егер сіз бу варениктерін ұнатсаңыз , онда ашытқымен қосып, осы рецепт үшін қамырды дайындаңыз. Жүгері кезінде қамыр көлемі айтарлықтай артады және әлдеқайда жеңіл болады.
Құрамы:
- су - 275 мл;
- зәйтүн майы - 45 мл;
- жаңа ашытқы - 20 г;
- ұн - 215 г;
- қант - 5 г.
Дайындау
Ондағы суды жылытып, қант ерітіңіз. Ашытқыны тәтті ерітіндіде ерітіп, оны белсенді күйде қалдырыңыз (көбік қалпағы бет үстінде пайда болғанша). Содан кейін ашытқы ерітіндісін 100 г ұнға құйып, бір сағатқа кететін қамырды қалдырыңыз. Қасыққа жақындай отырып, шомылған үстелге салып, ұнды және үстіңгі себіңіз. Одан кейін ұнды қамырға құйып, илеуді бастаңыз. Ұнның мөлшері оның ылғалына байланысты өзгеруі мүмкін, сондықтан осы процесте «қанша болады» принципін ұстаныңыз. Дайын қамыр бір сағаттағы екінші тексеруге қалдырылады.
Егер сіз бұл қамырды шие, ірімшік немесе басқа тәтті заттармен вареникиге қоюды шешсеңіз, рецепт бойынша қант мөлшерін көбейтіңіз.
Минералды суға арналған вареньики үшін жіңішке қамыр
Құрамы:
- газдалған су - 110 мл;
- өсімдік майы - 35 мл;
- ұн - 190 г.
Дайындау
Варениктерге арналған қамырды дайындамас бұрын ұнды сілкіп, оны тұзбен біріктіріңіз. Өсімдік майын ұнға құйыңыз және суық газдалған минералды суды қосыңыз. Қамырды илеңіз, оны бір сағат бойы салқын күйде қалдырыңыз, содан кейін оны шешіңіз.