Дәстүрлер мейрамханада гурмандар үшін емес, табиғаттың қолымен жасалады. Табиғат, ол біздің гастрономиялық әдеттерімізді - егер жер бай, құнарлы болса, онда ыдыс-аяттар әртүрлі болады, егер климат ауыр болса - тағамдар дәмді тағаммен сипатталады. Осы принцип бойынша әлем халықтарының тағамдары тарихи дамыған. Бүгінгі таңда, солтүстікте банандар мен кокос жаңғағының, сондай-ақ, оңтүстіктегі көкөністерден жасалған гудронды, ұлттық тағамдардың тұжырымдамасы әлі жоғалып кеткеніне қарамастан.
Жалғыз ерекшелік - яһудилер - әлемнің түрлі бөліктерінде тұрып жатқан (және тарихи), ал олардың ас үйі бірдей және «Ана табиғаты» емес, «Киелі жазбалар» арқылы «стандартталған». Яһудилердің тағамына «косер тамақ» деп атайды, яғни дұрыс тамақтану дұрыс, пайдалы.
Қошер ережелері
Кошералық тағам - бұл козердің рұқсаты бар тағам. Kashrut - рұқсат етілген өнімдердің тізімін ғана емес, сондай-ақ дайындық әдістерін де талап ететін ережелер жиынтығы. Сонымен қатар, «козер» сөзі азық-түлікке ғана емес, адамға, жағдайға, тақырыпқа да оңай қолданыла алады. Кез-келген жағдайда «козер» дұрыс, оң болады.
Киелі кітапта қандай «косер тамағы» туралы айтылған «түйіршігі бар тұяқтар» және «сағыз сағызы» бар жануарлар. Бұл рұқсат етілген жануарларға қатысты. Жануарларға тек дұрыс таңдау ғана емес, сонымен бірге ұпай жинау керек. Еврей қауымдастығы мылтығыларға рұқсат береді және олар барлық ережелермен кесілген - қанды толықтай ағызып, алдын-ала сараптама жүргізеді. Тұз суға малынған тағамды пісіргенге дейін ет.
Өсімдіктерге келетін болсақ, олар - бәрі косер.
Ет
Мәселен, қандай тамақ косер екенін егжей-тегжейлі қарастырайық. Ең алдымен, етпен күресу керек. Жануарлар бір мезгілде тұяқты және шөп шабуылға ұшырауы керек, демек:
- сиырлар;
- қой;
- ешкі;
- бұғы;
- жәндіктер;
- тау ешкі;
- жирафтар.
Шошқаға козерден тыйым салынады, өйткені олар «сағызды сықпайды». Бұған қоса, бұл аңшы жануарларға жағымсыз, ауру немесе аң аулау емес. Асқазанның жанында орналасқан сало, сондай-ақ сиқалық жүйке алынуы керек. Жануарларда тек қана бірінші жартысы козердің көмегімен жеуге болады. Сиырдың мысалында - жидектен бастап, барлық ет пісіргіш емес.
Құстар
Қошер үй құстары деп саналады, олар қоғамдастықтың рұқсатынсыз кесу жүргізеді. Яғни тауықтар, қаздар, бөденелер, түйетауықтар, көгершіндер, үйректер және т.б. Қосер жұмыртқалары рұқсат етілген құстардан болуы керек. Егер жұмыртқада қан ұйығы табылса, оны жою қажет.
Балық
Косер балысы жіңішке және таразыда болуы керек. Бүкіл балыққа жақындағаны жөн, бірақ бәрі де оңай емес. Бекіре, акне, акулалар, латфизм, киттер, дельфиндерде косер таразы жоқ. Сондықтан оларды пайдалануға тыйым салынады. Бұған тыйым салынады және ракушки.
Өнімдердің комбинациясы
Қосарлы тағамдар рецептерінде комбинация мен тұтыну тәртібі өте маңызды. Осылайша, барлық өнімдер сүт, ет және бейтарапқа бөлінеді. Сүт өнімдері етпен жеуге болмайды, бірақ бейтарапты бірінші және екіншісімен біріктіруге болады. Ет өнімдерін тұтынғаннан кейін сүт өнімдерін пайдалануға рұқсат берілуіне бірнеше сағат кетуі керек. Сондай-ақ, ет пен сүт өнімдерін дайындауда тағамдарды жеуге болмайды. Балық бейтарап өнім болып саналады, бірақ дәстүрлі түрде ол етпен біріктірілмейді.
Козердің заңдары соншалықты қатаң, ас үйде сүт және ет тағамдары үшін бөлек керек-жарақтар, үстелдер, шкафтар, тіпті сүлгілер бар. Негізінде, бірінші «охтардан» шыққаннан кейін, тамақ әзірлеуде гигиенаның ережесімен бөлісе аламыз, ол әртүрлі өнімдермен жұмыс істеу үшін сізге жеке пышақтар, кескіш тақталар, ыдыстар болуы керек дейді. Ал мейрамханалардың, яһудилердің, балық пен етдің, сондай-ақ көкөністердің астарында әртүрлі қабықшаларда жуылады.
Басқаша айтқанда, «козер» - адамның тамақтануын жақсарту, оны тамақтандыруға үйрету қабілеті және оны қалай дайындайтыны.