Маргарин - су, өсімдік майы және хош иістендірілген эмульгаторлар негізінде жасалған тағам өнімі. Маргарин тағам дайындауда кеңінен қолданылады.
Кейде сары майдың орнына маргарин қолданылады, бірақ бұл жасалмауы керек. Бұл өнім түрлі майлардан жасалады: жануарлар және тазартылған, қосымша гидрирленген. Бұл өнімге өзінің тән дәмдік қасиеттерін алу үшін құрамына сарымсақ, сүт ұнтағы, қант, тұз сияқты дәмдік қоспалар, сондай-ақ басқа да тағамдық қоспалар мен дәмдер қосылады.
Маргариннің құрамы нені білдіреді?
Бұл өнімнің негізгі шикізаты - өсімдік және мал майларының қоспасы. Көбінесе жануарлар майлары киттердің майын пайдаланады. Маргариннің көкөніс құрамына мақта, күнбағыс және соя майы кіреді . Бұл майлар гидрированияға ұшырайды, яғни оларды сұйық күйден қатты күйге дейін жеткізеді. Деформацияланып, теңіз жануарларының майына және кейбір өсімдік майына тән өнімнің ерекше иісі мен дәмін жоюға болады.
Мемлекеттік стандарттарға сәйкес маргарин өнеркәсіптік өңдеу, үстел және сэндвич болуы мүмкін.
Үстел маргаринінің құрамы
Маргариннің құрамына қарай оны өңдеу әдістері, дәмі және аспаздық мақсаттары, маргарин - тағамдар мен үстел. Сондай-ақ, маргарин кремді, сүтсіз, сүт және сүт жануарларына бөлінеді. Бұл бөлу шикізаттың қолданылуына байланысты болады.
Үстел маргарині жоғары, бірінші және екінші сыныпты құрайды. Сондай-ақ, бұл май. Құрамында май 80-82%, құрамында майлылығы төмен - 72% және майсыз маргарин - 40-60%. Маргарин төмен калориясына галварин мен паста-спредтер кіреді.
Нәзік маргариннің құрамы
Нәзік маргарин құрамына эмульсиялық майлар мен су кіреді. Ораза ашқан маргарин сүтсіз сүт өнімі болып саналады. Бұл маргаринде «Постта» белгісі тұр. Аштықтағы кремді, асханалық сүт пен үстел сүті сүт маргарині тұтынылмайды.
Кремді маргариннің компоненттері
Мұндай маргарин эмульсия арқылы, яғни сұйықтан қаттыге дейін ферменттелген, пастерленген және сары маймен 25% қосылып, өсімдік табиғи майлары мен майларын араластыру арқылы алынады.
Сүт маргаринінің және үстелдің маргаринінің кесте құрамы
Кілегейлі маргаринден айырмашылығы, сүт үстелінде май жоқ.
Маргариндық үстел сүті гидрогенделген киттің майының 25% -на дейін бар. Бұл май жануарлардың басқа да майларынан және өсімдік майларынан жақсы ерекшеленеді және жоғары калориядан тұрады. Мұқият дезодорациялау және тазартудың арқасында, бұл қоректік май белгілі бір иіс пен дәмден босатылады.
Маргариннің сапалы кестесі біртекті, тығыз және пластикалық консистенцияға ие. Ол шетелдік дәм мен иіс болмауы керек.
Тағамдар маргаринінің компоненттері
Маргаринді дайындау үшін шикізат жануар мен өсімдік майы болып табылады. Оны дайындау үшін барлық майлар алдымен балқыды, содан кейін рецепт бойынша әртүрлі арақатынаста араластырады. Қолданылған шикізатқа байланысты маргарин көкөніс және аралас болуы мүмкін.
Өсімдік тағамдарына арналған маргариндер өсімдік майы мен гидрофатты қамтиды. Соңғысы гидрирования арқылы қатты күйге айналатын өсімдік майымен тазартылған май негізінде дайындалады. Өсімдік майына қатысты ол табиғи өсімдік майының қоспасының 20% -ын және 80% гидрогенді өсімдік майын қамтиды.