Бешбармақ (бесбармақ, бишбармак) - көптеген түркі халықтарымен танымал ыстық тағам, ерекше дәмге жетуге мүмкіндік беретін арнайы дайындалған кеспемен пісірілген ет.
Түрлі түркі тілдерінде «Бешбармақ» сөзінің шығу тегі туралы әртүрлі нұсқалар бар. Жалпы мағынада сөз «бес» және «бармақ» деп аударылады, аударғанда біз «бес саусақты» тіркесін аламыз, ол тұтыну жолын көрсетеді: көшпенділер асхана аспаптарын жеуге болмайды.
Бешбармақ жиі қой етінен, жылқы етінен және сиырдан (кейде басқа түрлі ет және құс еті) дайындалады. Сиыр етіден сешбармакты қалай дайындау керектігін айтатын боламыз, ұлттық-аймақтық және отбасылық-жеке ерекшеліктерімен пісіруге көптеген рецептер бар.
Қазақ тіліндегі сиыр еті бар бесбармақ - рецепт
Құрамы:
- сиыр еті - 1 кг (сүйекке арналған ет, жамбастың бөлігінен жақсы, мысалы, бөртпе);
- пияз - 1-2 дана;
- лавр жапырағы - 3 дана.
- бұрыш бұршағы - 5-8 дана;
- қалампыр - 3 саңырауқұлақ;
- тұз.
Саз үшін:
- жасыл және жасыл пияз;
- сарымсақ;
- сорпадан алынған таза май;
- жаңа піскен шөптер (ақжелкен, аскөк, кориандр);
- қара бұрыш ұнтағы;
- сынақ үшін:
- астықтың бидай ұны - шамамен 1,5 стакан;
- Тауық жұмыртқасы - 2 дана.
- ет сорпасы - шамамен 0,5 стакан (100-130 мл);
- тұз (шымшу).
Дайындау
Етті жуамыз, тасты тасқа тастаймыз немесе суық суға арналған ыдысқа салып суды толығымен жабамыз (су, алайда, тым көп болмауы керек, өйткені бізге күшті сорпа керек). Қайнауға әкеліңіз, жылуды азайтыңыз, көбікті мұқият алыңыз. Төменгі қайнаған кезде 3 сағат бойы пісіріңіз, майы алынып тасталмайды. Ет жасау үрдісінің аяқталуына шамамен 40 минут бұрын тұз, бұрыш, пияз, қоңыр бұрышы, қалампыр және лавр жапырағын қосыңыз.
Етті сорпаға аздап салқындатып, бір бөлікті шығарыңыз. Біз етті жіңішке, салыстырмалы түрде үлкен тілімдермен кесеміз. Сазды дайындаңыз. Жеке кастрюльде қабықша және кесілген пиязды салып, май және таза жезді қосыңыз (яғни кішкене сорпа). Біз 5-8 минуттан кейін төмен температурада пісіреміз, содан кейін туралған шөптер мен сарымсақ себіңіз, қара қара бұрыш, тұз, содан кейін маусымы.
Енді жұмыртқаны, ұнды және сорпаны бөлек ыдысқа салыңыз, оны өте жұқа қамыр илеңіз, оны жұқа қабатқа (0,2-0,4 см) айналдырыңыз, қабатты шамамен 10х10 см мөлшерінде квадрат немесе алмасқа кесіңіз.
Тағайынның басқа бөлігіндегі қамырдан дайындалған ромбиді қайнатыңыз. Кесетін қайнату уақыты - 5-8 минут, көп емес.
Шаянды ыдысқа аудару арқылы кеспе ромбалары аяқталып, үстіне ет кесектерін салып, оны жасыл пияздан саңыраумен толтырамыз. Қиыршықталған сорпаның қалдықтары майдалап туралған көк қосылыстармен жақсырақ, орташа орта паламенттерге беріледі.
Сіз сондай-ақ пісірілген картоп, жаңа піскен көкөністер немесе тұздықтарға қызмет ете аласыз. Аперитив ретінде кішігірім пиаластарға біраз арақ (немесе арака), қатты ащы немесе жидек тұнбалары ұсынылады. Құмыраны, шұбатты немесе жаңа піскен шайды қолданған дұрыс.
Сіз басқа ет (жылқы еті, қой, түйе, ешкі) немесе құс (қаз, үйрек, түйетауық, тауық еті) қосылған кезде бесбармақты сиыр етінен дайындай аласыз. Әрине, пісіру керек болған кезде
Әр түрлі ұлттық-аймақтық нұсқада кеспе (немесе тұздықтар) әртүрлі пішіндер мен қалыңдылықтар болуы мүмкін, бидай ұны ғана емес, сонымен қатар басқа да дәнді дақылдар оларды дайындау үшін қолданыла алады.
Саңыраудың нұсқалары әр түрлі болуы мүмкін: кейде оның құрамына ұсақталған сәбіз, қырыққабат және басқа да көкөністер кіреді, яғни сорпа тәрізді нәрсе шығады.