Глютен (латынша - желімнен) - негізгі компоненттері өсімдік протеиндері - глиадин және глютен (40-65%) болып табылатын заттардың қоспасы. Дәнді дақылдарда бар:
- бидай;
- қара бидай;
- сұлы;
- арпа.
Глютеннің көп бөлігі бидайдан табылған, кем дегенде, сұлы. Глютен, немесе басқаша - глутен, нан өнімдерінде маңызды рөл атқарады. Ол икемді консистенциясы бар сынақты қамтамасыз етеді. ашытқы саңырауқұлақтарынан құралған көмірқышқыл газын ингибирлейді, осылайша сынаудың жоғарылауына мүмкіндік береді.
Глютен адам тағамында бар, өйткені адамдар дәнді дақылдар бастады. Дегенмен, соңғы уақытта адамзат тамақтанудың осы құрамдас бөлігіне соғыс жариялаған сияқты. «Нан - бұл улы» деген ұрандар жиі естіледі, одан да көп ізбасарлары - глютенсіз диеталар . Глютен шынымен зиян келтіре ме, әлде оны тұтынудан белгілі бір пайдасы бар-жоғын анықтайық.
Қауіпті глютен не?
Нашар даңқ глютені целиак ауруы сияқты ауруларды қамтамасыз етті. Целий ауру - асқазанның асқазан өсімдіктерінің глютенін сіңіру қабілетсіздігі. Кез-келген, тіпті микроскопиялық, оның көлемі науқастарда ағзаның глютені енгенше созылатын ішектің қабынуын тудырады. Целий ауруы өзіне жағымсыз ғана емес, сонымен қатар осындай ауыр асқынуларды тудыруы мүмкін, мысалы:
- ішектің қатерлі ісігі;
- созылмалы жарационды энтерит;
- қайталама остеопороз;
- бедеулік;
- балалар үшін - дамудың артта қалуы.
Бұл ауру табиғатта мұрагерлік болып табылады және оған тек глютен бар барлық өнімдерді қоспайтын диета. Жиі целиак ауруы ерте балалық кезеңде (глютені бар бірінші қосымша тамақтың енгізілуімен) көрінеді, бірақ бұл заттың төзімсіздігі кейінірек ересек жаста болуы мүмкін. Ересектерде целиак ауруы әр түрлі асқорыту жүйесі бұзылыстары ретінде жиірек кездеседі.
Глютен зиянды ма?
Целий ауруына шалдыққандар үшін глютен қауіптілігі туралы мәселе де тұрарлық емес - олар үшін қауіпті. Ал сау адамдар үшін, глютеннің зиянды қасиеттері, Paracelsus фармакологиясының негізін қалаушы: «Барлығы улы, барлығы дәрі, дозаны анықтайды», - делінген бір фразамен анықталуы мүмкін.
Келіңіздер, зиянды глютен не болуы мүмкін екенін көрейік. Осылайша, сіз глютенді табиғи түрде қолдансаңыз,